Sojasauce

Mein erster inhaltlich relevanter Post handelt von der Sojasauce (chin. 醬油 / 酱油, jiàngyóu; jap. 醤油, shōyu; kor. 간장 ganjang). Ich verwende sie eigentlich immer, wenn ich asiatisch koche, und meistens die süßliche. Es gibt nämlich süße und salzige Sojasauce. Man kann das Fleisch vorher mit Sojasauce marinieren, oder während des Kochens einfach Sojasauce hinzugeben. Durch den Zucker in der Sojasauce kristallisiert es am Fleisch und es wird lecker knusprig.

Kikkoman Sojasauce

So, was genau ist Sojasauce?

Es handelt sich hierbei um eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen (na klar), Getreide und Salz besteht.

Man sagt zwar, dass die japanischen und chinesischen Sojasaucen die bekanntesten sind, aber ich persönlich bevorzuge die indonesische Sojasauce (Kaki Tiga). Wie bereits gesagt, gibt es süße (manis) und salzige (asin) bzw. helle und dunkle Sojasaucen.

Traditionelle Herstellung der Sojasauce

Sojasauce wird aus gemahlenen Sojabohnen, geröstetem Reis oder Weizen, Wasser, Salz und Mikroorganismen hergestellt. Das Eiweiß der Sojabohnen fermentiert durch die hinzugegebenen Mikroorganismen und so entsteht der bekannte würzige Sojasauce-Geschmack. Traditionell reift gute Sojasauce Monate bis Jahre.

Durch die Anreicherung mit Mikroorganismen entsteht die Trockenmaische. Dann kommen Salz und Wasser hinzu, ein breiartiges Gemisch entsteht. Dieses muss noch fermentieren, denn durch eine Enzymreaktion wird das Soja-Eiweiß in einzelne Aminosäuren aufgespalten. Dies sorgt für das typische Aroma, Würze und Farbe der Sojasauce. Das ganze dauert wie gesagt zwischen sechs Monaten und mehreren Jahren. Am Ende wird das Ganze in Tücher gepresst, gefiltert und pasteurisiert, dann ist die Sojasauce fertig.

Moderne industrielle Herstellung

Man verwendet hier nicht ganze Sojabohnen, sondern das Sojaprotein, das mit Wasser aus dem Sojamehl gelöst wird. Dann verflüssigt man das ganze mit Salzsäure. Mit der Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen kann der gesamte Reifeprozess so auf wenige Tage verkürzt werden.

Fazit

Nicht umsonst ist die Sojasauce eines der wichtigsten asiatischen Lebensmittel, und hinter dem Produktionsprozess steht auch ne Menge dahinter. Wofür benutzt ihr Sojasauce, welche schmeckt euch am besten? Schreibt mir doch, unten in den Kommentaren!